Jenis-jenis saus

Dressing ialah sebutan bagi saus yang digunakan untuk campuran salad,dressing yang umumnya digunakan adalah Mayonaise & Vinagrette,dibawah ini adalah resep dalam pembuatan Mayonaise &

Vinagrette.

Mayonaise

Bahan:

*Egg Yolk

*Salad Oil

*Mustard

inegar/Lemon Juice

*Lea & Perrins(Waschester Sauce)

*Salt & Papper

Cara Pembuatan:

1.Campur smua bahan kecuali salad oil

2.Kocok perlahan(kocok hanya 1 arah) sambil dituangkan salad oil perlahan,kocok hingga teksturnya

menjadi agak kental

Saus turunan dari mayonaise:

1.Remoulade Sauce

-Mayonaise

-Chopped Parsley

-Chopped Capers

-Chopped Garkins

-Chopped Anchovy

2.Tartar Sauce

-Mayonaise

-Chopped Parsley

-Chopped Garkins

-Chopped Onion

-Chopped Hard Boiled Egg

-Chopped Capers

3.Cocktail Sauce/Calipso Sauce

-Mayonaise

-Tomato Ketchup

-Brandy

-Chopped Olive

-Chopped Parsley

4.Bagration Sauce

-Mayonaise

-Anchovy Puree

-Caviar

5.Tyrolienne

-Mayonaise

-Chopped Parsley

-Tomato Paste

6.Engglish Sauce

-Mayonaise

-Mustard

7.Thousand Island

-Mayonaise

-Chopped Olive

-Chopped Pimiento

-Tomato Ketchup

-Brandy

8.Red Mayonaise

-Mayonaise

-Tomato Ketchup

Vinagrette:

Bahan:

*Chooped Onion

*Chopped Parsley

*Chopped Taragon

*Chopped Basil

*Vinegar

*Salad Oil

*Salt & Pepper

Cara Pembuatan:

1.Hanya campurkan saja bahan jadi satu,vinaigrette siap disajikan.

Saus turunan dari vinaigrette:

1.Fisherman Sauce

-Vinagrette

-Chopped Crabmeat

2.Norwegian Sauce

-Vinagrette

-Anchovy

-Chopped Boiled Egg Yolk

3.Ravigote Sauce

-Vinagrette

-Chopped Pickles

-Chopped Capers

-Salt & Pepper

Other Dressing:

1.French Dressing

-Mayonaise

-Tomato Ketchup

-Tabasco

-Worchestershire Sauce

-Red Wine

-Salad Oil

-Water

-Onion

-Pepper Corn

-Taragon

-Mustard

-Salt & Pepper

-Maggie Sauce

2.Italian Dressing

-Salad Oil

-Tomato Ketchup

-Vinegar

-Kucai

-Parmesan Chesse

-Paprika

-Mustard

-Salt & Pepper

3.Russian Dressing

-Mayonaise

-Tomato Ketchup

-Paprika

-Pimlentos

-Caviar

4.Requefort

-Salad Oil

-Vinegar

-Requefort Chesse or Danish Blue

5.Chiffonade Sauce

-Salad Oil

-Vinegar

-Chopped Red Beets

-Chopped Boiled Egg

6.Creole

-Salad Oil

-Vinegar

-Chopped Pimiento

-Chopped Hard Boiled Egg

7.Sauce Cream Dressing

-Krim Asam

-Cuka Anggrur

-Air Jeruk Nipis

-Sugar

-Bawang Bombay

-Salt & Papper

-Mustard

8.Vinegar & Oil Dressing

-Salad Oil

-Cuka Cider

-Salt

-White Pepper

-Sugar

9.Boiled or Cooked Dressing

-Milk

-Flour

-Sugar

-Salt

-Vinegar(Cider)

-Mustard

-Egg

-Butter

Saus tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik

Pengetahuan Tentang Karkas Kambing

Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing

Beberapa istilah yang sering muncul :

Daging : adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.

Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun.

Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius

Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature minimum – 18 derajat celcius.

Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler)

Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat kontaminan.

Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.

Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius.

Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous)

Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)

Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :

Lamb ( muda) :

karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.

Yearling mutton (dewasa) :

Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.

Older mutton :

Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.

Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :

1. Tender Loin
2. Leg Shoulder Rack
3. Breast Flank Shank

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :




















Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :

Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :

Cara Pemotongan :

1. Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus
2. Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13
3. Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.
4. Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan limfonodus.
5. Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus psoasmajor dipertahankan.
6. Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank.
7. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank.
8. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau 6
9. Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.
10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11.
11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan.
12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai Inglinguinalis

Pengetahuan Tentang Karkas Ayam

Gambar Potongan Karkas Ayam

      Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah-rumah. Yang termasuk unggas adalah segala jenis ayam, bebek, angsa, kalkun, dan sebagainya.

Sebelum memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih dulu mengenal kerangka dari ayam / unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang terbuang.

Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam atau unggas, yaitu :

·                     Wing

·                     Supreme

·                     Leg

·                     Thig

·                     Breast

·                     Drumstick

·                     Meat attached

Tanda-tanda Daging Ayam yang Baik :

·                     Terlihat masih segar dan baru dipotong.

·                     Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.

·                     Sisi kakinya lunak.

·                     Bulunya tidak terlalu dalam.

·                     Baunya juga masih segar

Klasifikasi Ayam :

·                     Poussen. Ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya untukroasting dan grilling.

·                     Pou pet de grain. Jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak, digunakan untuk roasting, grilling dan sebagai casserde dish.

·                     Pouted rein. Jenis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute,cosserole dish, supreme, dan pie.

·                     Pouparde. Ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boilling, dan galantine.

·                     Chopon. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kegunaan Ayam :

·                     Makanan pembuka (appetizer)

·                     Sup / pembuatan stock (kaldu)

·                     Makanan utama (main course)

·                     Lauk pauk (masakan Indonesia)

·                     Sedap-sedapan

Teknik Pengolahan Ayam :

·                     Boiling

·                     Roasting

·                     Poaching

·                     Grilling

·                     Braising

·                     Sauteing

·                     Frying : Shallow Frying and Deep Fat Frying

Bagian-bagian Tubuh Ayam (Unggas) :

·                     Kepala

·                     Leher

·                     Paha

·                     Sayap (winglet)

·                     Lutut

·                     Anus

·                     Cakar

·                     Tempolok

Potongan-potongan Ayam :

·                     Paha bawah (drumstik)

·                     Paha atas (thigh) 

·                     Dada (breast)

·                     Sayap atas (winglet)

·                     Sayap (wing) 

·                     Punggung dan brutu (caracass)

Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :

·                     Membuat potongan yang tepat.

·                     Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang.

·                     Mempercepat proses pemotongan.

Metode Memotong Unggas :

a) Roasting dan Boilling

·                     Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.

·                     Potong winglet dan bagian kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.

·                     Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.

·                     Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.

·                     Tusukkan jarum dan benang melalui kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal leher sayap.

·                     Letakkan ayam dengan punggung menghadap ke bawah pada cutting board, tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere dan Roast Chicken with Gravy.

b.) Grilling

·                     Singeing.

·                     Potong winglet dan kaki.

·                     Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar .

·                     Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.

·                     Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.

·                     Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada, dan aman ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan Grilled Chicken Devil Sauce.

c.) Sauteing Frecassee

·                     Singeing.

·                     Potong winglet dan kaki.

·                     Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.

·                     Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.

·                     Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.

·                     Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga akhirnya terbagi empat potong daging bagian dada.

·                     Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh menu : Sauted Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

d.) Supreme

·                     Singeing.

·                     Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

·                     Kuliti bagian dada.

·                     Keluarkan tulang canggah (wish bone).

·                     Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.

·                     Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu :Supreme of Chicken

Cara - cara pemotongan Ikan

Gambar Contoh Potongan Ikan

      Fish atau ikan diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut.

Penggolongan Ikan :

a.) Bentuk badannya

·                     Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng

·                     Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong

b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan

·                     Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 % 

·                     Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %

Klasifikasi Kerang-Kerangan :

·                     Crustaceans : Prawn, lobster, crab, shrimps

·                     Molluse : Oyster, mussels, scallops

Cara Membersihkan Ikan :

·                     Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat pada badan.

·                     Potong semua sirip.

·                     Potong dan keluarkan insang.

·                     Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala.

·                     Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.

·                     Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.

·                     Buang sisik ikan bila diperlukan.

·                     Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak memungkinkan air dapat menetes.

Filleting dan Skinning Flat Fish :

      Pengertian istilah bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut “fillet” ikan. Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Sedangkan istilah skinning berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan.

Proses Filleting :

·                     Letakkan ikan pada cutting board, bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian ekor mengarah ke badan kita.

·                     Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala menuju ekor).

·                     Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.

·                     Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan pisau di atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet telah dikeluarkan).

·                     Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat.

·                     Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah, ulangi langkah keempat dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4.

Proses Skinning :

·                     Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah bagian ekor di sebelah kiri.

·                     Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.

·                     Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala, pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau.

·                     Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

Hasilnya : 4 fillet ikan yang sudah bersih.

1.) Tulang ikan, bagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan.

2.) Kulit dibuang.

Cara Mem-fillet Ikan Pipih : 

Ikan pipih dapat menghasilkan 4 single fillet (2 double). Caranya adalah sebagai berikut :

·                     Buat goresan sesuai dengan tanda / garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke bagian ekor.

·                     Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau.

·                     Kerjakan bagian / sisi yang lain dengan cara yang sama.

Cara Mem-fillet Ikan Bulat :

Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet. Caranya adalah sebagai berikut :

·                     Hilangkan sisik, sirip, dan isi perut, kemudian dicuci di bawah kran air yang mengalir.

·                     Buatlah goresan / potong di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian kemudian di bagian tengah.

·                     Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging ikan dari durinya.

Macam-macam Potongan Ikan:

a.) Potongan Ikan :

·                     Le Darne (steak of fish) : Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Cotelette Darne dipotong menjadi dua.

·                     Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 – 5 cm.

·                     Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet.

·                     Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di luar.

·                     Le Supreme : Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm / dipotong menjadi dua.

·                     Le Goujon : Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar ½ - 1 cm, panjang 5 – 8 cm.

·                     Le Paudiette : Fillet yang diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffingadalah ikan yang dihancurkan lalu diberi bumbu.

Porsi Ikan :

·                     Fillet, Supreme, Pauviett, Goujon : 90 - 100 gr

·                     Trocons, Darne : 150 - 200 gr

·                     Ikan utuh : 200 - 250 gr