Cara - cara pemotongan Ikan

Gambar Contoh Potongan Ikan

      Fish atau ikan diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut.

Penggolongan Ikan :

a.) Bentuk badannya

·                     Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng

·                     Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong

b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan

·                     Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 % 

·                     Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %

Klasifikasi Kerang-Kerangan :

·                     Crustaceans : Prawn, lobster, crab, shrimps

·                     Molluse : Oyster, mussels, scallops

Cara Membersihkan Ikan :

·                     Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat pada badan.

·                     Potong semua sirip.

·                     Potong dan keluarkan insang.

·                     Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala.

·                     Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.

·                     Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.

·                     Buang sisik ikan bila diperlukan.

·                     Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak memungkinkan air dapat menetes.

Filleting dan Skinning Flat Fish :

      Pengertian istilah bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut “fillet” ikan. Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Sedangkan istilah skinning berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan.

Proses Filleting :

·                     Letakkan ikan pada cutting board, bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian ekor mengarah ke badan kita.

·                     Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala menuju ekor).

·                     Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.

·                     Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan pisau di atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet telah dikeluarkan).

·                     Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat.

·                     Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah, ulangi langkah keempat dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4.

Proses Skinning :

·                     Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah bagian ekor di sebelah kiri.

·                     Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.

·                     Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala, pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau.

·                     Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

Hasilnya : 4 fillet ikan yang sudah bersih.

1.) Tulang ikan, bagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan.

2.) Kulit dibuang.

Cara Mem-fillet Ikan Pipih : 

Ikan pipih dapat menghasilkan 4 single fillet (2 double). Caranya adalah sebagai berikut :

·                     Buat goresan sesuai dengan tanda / garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke bagian ekor.

·                     Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau.

·                     Kerjakan bagian / sisi yang lain dengan cara yang sama.

Cara Mem-fillet Ikan Bulat :

Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet. Caranya adalah sebagai berikut :

·                     Hilangkan sisik, sirip, dan isi perut, kemudian dicuci di bawah kran air yang mengalir.

·                     Buatlah goresan / potong di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian kemudian di bagian tengah.

·                     Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging ikan dari durinya.

Macam-macam Potongan Ikan:

a.) Potongan Ikan :

·                     Le Darne (steak of fish) : Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Cotelette Darne dipotong menjadi dua.

·                     Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 – 5 cm.

·                     Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet.

·                     Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di luar.

·                     Le Supreme : Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm / dipotong menjadi dua.

·                     Le Goujon : Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar ½ - 1 cm, panjang 5 – 8 cm.

·                     Le Paudiette : Fillet yang diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffingadalah ikan yang dihancurkan lalu diberi bumbu.

Porsi Ikan :

·                     Fillet, Supreme, Pauviett, Goujon : 90 - 100 gr

·                     Trocons, Darne : 150 - 200 gr

·                     Ikan utuh : 200 - 250 gr